Asculta acest articolOprindu-ne la stilul de viață pe care statistica zilelor noastre îl surprinde referitor la sătmăreni, iese în evidență infamul loc fruntaș al mortalității cauzată de bolile cardio-vasculare. Cauzele provocatoare sunt identificate în obiceiurile alimentare regionale din prezent: consumul mare de grăsimi și alcool și, în primul rând, consumul excesiv de alimente dulci sau de alimente sărate.
Documentele istorice, cercetările etnografice și arheologice arată că aceste cauze sunt efect al unor moșteniri istorice, dar și a unor schimbări de comportament alimentar, schimbări survenite în anumite condiții istorice. Efectele schimbărilor alimentare se asociază cu o diminuare drastică în ultimele două-trei decenii a efortului fizic depus la locurile de muncă sau în gospodării.
Ești ceea ce mănânci!
Consumul excesiv de alimente și băuturi dulci este o schimbare ce s-a produs sub ochii noștri. În decursul a una-două generații, cu antecedente ce au început timid la începutul secolului 20. Chiar dacă a început puțin mai devreme, o evoluție similară a cunoscut și consumul de alcool. Există date asupra consumului de alcool în Sătmar încă din preistorie. Consumul însă era doar ocazional, legat de anumite festivități și sărbători.
Până în a doua jumătate a secolului 20 alcoolul era prea scump ca să fie consumat excesiv de majoritatea oamenilor de rând. Resursele limitate îi determinau pe sătmăreni să fie mai degrabă preocupați de subzistența familiilor (de obicei numeroase).
De fapt erau deosebit de focalizați acumularea de bogății, mai mici sau mai mari, a căror rol primordial era de a le sporii prestigiul social. De obicei lupta pentru acumularea averilor urmărea să lase moșteniri copiilor, pentru a le asigura o bază de lansare în viață. În majoritatea cazurilor această luptă era un cerc vicios. Averile acumulate erau atât de mici încât copiii nu reușeau să adune ca să lase moșteniri mai mari decât acelea primite. Pentru ieșirea din cercul vicios, în secolul 19 și prima jumătate a secolului 20 visul social al unei categorii largi din populație se identifica cu dorința ca măcar unul dintre copii să fie trimis la școală.
În ce privește raportarea la alcool, morala creștină avea efecte puternice referitoare la comportament, dar și în condamnarea transformării cerealelor (pâinii) în alcool. Relevante sunt Urbariile și datele etnografice referitoare la Oaș. Deși numărul pomilor fructiferi era mare, doar o mică parte a poamelor era transformată în palincă. Majoritatea poamelor erau valorificate la piață sau erau consumate în prepararea unor alimente. Era extrem de răspândit obiceiul uscării fructelor dar și obiceiul transportării lor în câmpie pentru a fi schimbate pe „bucate’’.
Consumul de sare a fost întotdeauna mare în Sătmar, datorită dublei implicări a regiunii în tranzitarea sării, atât dinspre Dej, cât și dinspre salinele maramureșene. Tehnicile de conservare a legumelor și a cărnii a făcut ca sarea să intre adânc în obiceiurile alimentare. În domeniul conservării cărnii trebuie să observăm un anumit specific regional: se sărează și se afumă doar porcul. Nu se conservă prin sărare și afumare peștele și nu a intrat în obicei consumul de pastramă de oaie, vită sau pasăre (gâște, rațe).
Chiar dacă toate aceste surse de carne erau prezențe semnificative. Însă obiceiurile alimentare permiteau valorificarea animalelor mici în cadru familiar, comunitar (ceremonial). Animalele mari erau prea valoroase în sine și ca atare erau vândute. De fapt animalele era ținute îndelung în viață, pentru că era primordială ceea ce numim noi azi valorificarea produselor animaliere secundare (lapte, lână, tracțiune).
Documentele medievale și datele economice din zorii epocii moderne arată că Sătmarul avea o dominanță a consumului de carne în combinația porc și pește. Ambele se datorau condițiilor geografice din regiune anterioare desecărilor, determinantă fiind abundența luciului de apă și a luncilor inundabile. Înainte de creșterea productivității porumbului din ultimele două secole era intens practicată stabulația liberă a porcilor pentru înmulțire și iernare cu resursele din zonele umede. Zonele mlăștinoase asigurau porcilor consumul unei faune bogate de animale mici, dar și a unor ierburi și rădăcini.
Din septembrie până în decembrie turmele erau mutate în pădurile de stejar din câmpie și, mai ales, în acelea din Oaș și Codru. Documentele menționează existența unor turme de câteva sute de porci și, adesea, fac referire la drepturile asupra primului păscut prin pădurile cu jir și ghindă. Însă mulți dintre porcii crescuți în pădurile din județul Satu Mare erau vânduți în alte părți. Porcii tăiați în zonă asigurau o cantitate de carne mult mai mică decât acelea din prezent. Erau soiuri mai puțin robuste (80-90 kg), crescute pentru grăsime.
Bolile cardio-vasculare și diminuarea consumului de pește
Toate aceste cutume culinare vor fi discutate pe larg, însă acum ne oprim la cea mai radicală schimbare alimentară din istoria Sătmarului: dispariția aproape completă a consumului de pește (local) din prezent, în raport cu cantitățile mari menționate a fi consumate în trecut. Cantități imense de pește erau pescuite din râurile și pârâurile cu meadrate, ne-îndiguite. Peștii abundau în suprafețele mari de luciu de apă din mlaștina Ecedea, respectiv din văile Someșului, Crasnei, Ierului, Turului, Talnei, Homorudului, Bălcaiei, Noroieniului, Majei, Seinelului etc. Documentele din secolul 18 și 19 menționează numărul mare de localități din care se ducea pește pentru piețele din Satu Mare, Carei și Debrețin. Cantități mari de pește erau vândute în târgurile săptămânale din localitățile rurale. Studiile etnografice au evidențiat obiceiul ca peștii să fie vânduți direct pe stradă, adesea peștii fiind schimbați, în fața porților, pentru alimente neperisabile (cereale, slănină, untură).
Pentru a ilustra consumul de pește din preistorie, semnificative sunt descoperirile de oase de pești de la Potău, Berveni, Carei-Bobald și Căuaș. La Căuaș a fost descoperit un cârlig de pescuit cu o lungime de aproape zece centimetrii și un diametru de aproape un centimetru. Sunt numeroase documentele ce fac referire la abundența de pește și la pescuitul practicat în regiune. Primul dintre pasaje este luat din memoriile publicate în anul 1683 de către un călător german din Silezia (zona de sud-vest a Poloniei). Cunoscut doar sub numele livresc ce și l-a dat, Simplicissimus, pasajul redat mai jos se referă la călătoria sa dinspre zona central-nordică a Ungariei spre Maramureș. Cu această ocazie referindu-se la zona situată pe sectorul Tisei superioare, între punctul de vărsarea a râului Bodrog, despectiv a râului Someș, menționează: ’”Țiparii erau duși la distanțe de 15 mile sau chiar mai mult (peste 100 km). Pe aceștia locuitorii Ungariei îi mănâncă fierți în zeamă de varză murată. Somnii, în greutate de șase, opt, zece sau chiar de o sută de funzi sunt mâncați în mod regulat (un fund= 0,5 kg), iar știucile sunt vândute sărate. Sunt mulți sturioni, apoi viza (moruni) și riba (?). La ultimii nu le cunosc numele in limba germană, dar cred că sunt tot un fel de sturioni. Aceștia sunt atât de mari încât câte un singur pește poate umple o căruță mare”.
Într-un alt pasaj, uimit de abundența alimentară întâlnită în zonele traversate spre Maramureș (în raport cu regiunea natală, Silezia), Simplicissimus afirmă admirativ, în stil pantagruelic, că „bălțile și râurile sunt formate din trei sferturi apă și un sfert pește”. În anul 1695 este publicată la Cluj o rețetar al mâncărurilor de la curțile principilor ardeleni. Sunt descrise rețetele a numeroase mâncăruri de pește, între care este menționată și o sofisticată mâncare cu țipari.
Pentru situația de la începutul secolului al XIX-lea istoricul Antal Szirmay arată, în prima monografie istorică a Sătmarului, că pe Someş, de-alungul timpului, inundaţiile din lunile mai şi iunie erau resimţite ca fiind cele mai dureroase, deoarece distrugeau holdele aproape coapte şi „lăsau populaţia înfometată cu ochii în lacrimi”. Odată cu inundaţiile însă Someşul aducea şi “un noroi gras care îngrăşa pământul şi, mai ales, aduceau crapi şi cegă, care îndulceau suferinţele poporului”. Aşadar și acest pasaj menționează prezenţa pe Someş a sturionilor, dar şi faptul că locuirea intensă a văii Someşului era cauzată de faptul că oamenii acceptau riscul inundaţiilor periodice mizând pe resursele aduse de râu, peştele şi, în primul rând pe posibilitatea ca noroiul purtat de ape să le aducă recolte record.
Pentru situația de la începutul secolului din sec XX semnificativă este situația ilustrată de Părintele Pătcaşiu din Hotoan pentru anul 1914: „dezastrele potopului de anul trecut (1913) şi-au avut urmările rele şi anul acesta, întru cât păşunile înnămolite au produs boala de călbază la vite … au pierit peste 160 de capete…După zicala: în tot răul este şi ceva bun! s-a adeverit şi în cazul de faţă. În urma exundărilor (inundaţiilor, n. n.) de ape din anul trecut, s-au coadunat în ierurile noastre atâţia peşti, încât oamenii noştri, afară de hrana avută, au făcut bani peste 6.000 cor(oane). Au fost oameni care într-o zi şi o noapte au prins câte 15 măji (1500 kg!, n.n.) de peşte. Pescuitul a ţinut până în vară, când apele au scăzut. Acest fenomen de pescuit abandonat s-a ivit în toate comunele riverane ale Ierului”.
Pasajele ilustrează cantitățile mari de pește prinse și consumate, de vânzarea lor la scară largă, cu vânzări la distanțe de peste 100 km. Este subliniată ponderea mare a peștilor mari, somnii fiind favorizați de apele nămoloase. Împreună cu exemplare mari de somni, frecvent sunt menționați sturionii, dispăruți complet din regiune în urma desecărilor și a barajelor de pe Dunăre. Însă ponderea mare era asigurată de peștii de mici dimensiuni și în special de țipari. Erau vânduți în căzi purtate pe căruțe sau în căruțe-butoi, special construite.
Țiparii (pișcarii)
Țiparii, erau o specie de pește aparent bine adaptată, care însă a ajuns pe cale de dispariție. Puteau să dormiteze perioade lungi în nămolul de pe fundul bălților secate. Se spune că supravieţuiau pe uscat, chiar patru zile întregi la umbră, în iarba. Există mărturii că aceștia erau adunați de pescari în gropi mari săpate în curte. Comercianţii din oraşe și își făceau apariţia în satele din Valea Ierului pentru a cumpăra marfa en-gros. Urbariile arată că erau duși la târguri.
După cum mărturisesc anchetele etnografice, pescarii din satele de lângă mlaștina Ecedea puteau fi recunoscuți în târg prin faptul că stăteau desculți, cu opincile așezate pe umeri. În anii în care era foamete și lipsea pâinea, oamenii își duceau hrană la muncile câmpului doar țipari prăjiiți.
Aceștia erau preparați în cuptor, fiind puși în tăvi pe un pat de frunze de varză.
Însă cea mai populară mâncare era „moarea de curechi pă pişcari”. Azi bătrânii o apreciază nostalgic, însă din cauza intensei utilizări era catalogată la categoria „mâncarea săracilor”. Se spune că în Berveni, aspect valabil şi pentru alte localități din judeţ, moarea de curechi cu pişcari era o mâncare cotidiană, în timp ce slănina de porc era apreciată ca mâncare de lux, păstrată pentru perioade de munci grele, cum era secerişul.
Acum, la o jumătate de secol de la desecările din judeţul Satu Mare situaţia s-a inversat: alimentul cel mai ieftin este slănina de porc şi carnea animalelor crescute în ferme profilate pe creştere forţată (porci și pui). De fapt alimentele realizate în gospodării ocupă doar segmente periferice ale pieţii.
Peştele local, crescut natural, a ajuns la statutul de …„marfă exotică”. Ţiparul a dispărut din bălţi, singura şansă de a-l întâlni, este aceea de a-i „accesa” imaginea virtuală pe internet. De exemplu poate fi întâlnit pe site-ul www.restaurantedelux.ro. Iată la ce mare cinste a ajuns, din păcate, cel mai banal şi mai hulit sortiment de mâncare al sătmărenilor săraci!
Așadar în ultimul secol obiceiurile alimentare s-au schimbat dramatic în regiunea noastră, printre altele prin renunțarea la consumul de pește, inclusiv la celebra ciorbă de țipari documentată de Simplicissimus, în urmă cu patru secole.
Diferențele se constă și în alte domenii ale obiceiurilor alimentare, însă diferențe vin, după cum vom vedea, cu moșteniri bune și rele, pe care le-am preluat de generații, moșteniri ce ne pun în față unor reîntoarceri sau renunțări.
Dr. Liviu Marta,
Muzeul Județean Satu Mare
Fii primul care comentează