ISTORIA GASTRONOMIEI

Gastronomie și Cultură în Roma Antică

Asculta acest articol

Roma antică rămâne în amintire prin simboluri remarcabile precum Colosseumul, Imperiul Roman și Republica Romană. Cu toate acestea, în lista aspectelor memorabile ale culturii antice romane, mâncarea ocupă un loc distinct. Excelând în arta culinară, romanii au creat o diversitate de preparate folosind atât ingrediente familiare, cât și exotice.

Mâncarea devine un mijloc de exprimare culturală, reflectând ingeniozitatea romanilor. Metodele lor de servire a meselor și semnificația anumitor feluri de mâncare sunt adânc înrădăcinate în viața cotidiană și în credințele acestora. Un ingredient notoriu, garum, un lichid misterios ce rămâne imposibil de replicat în întregime astăzi, a fost folosit în numeroase preparate, adresându-se atât romanilor săraci, cât și celor bogați. Acest articol explorează cultura din jurul mâncărurilor romane și prezintă câteva rețete care au supraviețuit timpului.

Chiar și în ciuda naturii volatile a hranei, care se descompune ușor și nu poate rezista testului timpului, arheologii au reușit să descopere câteva detalii semnificative despre alimentația din Roma Antică. Informațiile despre mâncarea romană provin în principal din două surse distincte: cercetările arheologice și reprezentările vizuale din acea perioadă. Aceste reprezentări vizuale sunt în principal reprezentate de frescele care au supraviețuit în interiorul caselor sau clădirilor romane, deoarece aceste fresce redau adesea scene de banchet cu farfurii pline de mâncare. Această sursă oferă istoricilor contemporani o perspectivă fascinantă asupra modului în care arăta o masă tipică în perioada Romei Antice.

Descoperirile arheologice oferă dovezi că romanii erau familiari cu o gamă variată de ingrediente, incluzând năutul, peștele, aricii de mare, mărarul, coriandrul, inul, lintea, varza, macul de opiu, diverse tipuri de nuci, fructe, leguminoase și crustacee. Strugurii, fie utilizați pentru producerea vinului sau consumați în stare proaspătă, împreună cu pâinea și produsele de patiserie, nu erau străini din dieta romană. Deși materiile prime erau adesea similare cu cele folosite astăzi în majoritatea regiunilor europene, obiceiurile alimentare și rețetele din perioada Romei Antice se deosebesc semnificativ de cele contemporane.

Asa cum se întâmplă și în prezent, tradiția culinară a Romei Antice includea trei mese distincte. O variantă a micului dejun, denumită ientaculum, era savurată la ivirea zorilor, fiind urmată de cena în mijlocul zilei – masa principală și cea mai consistentă. Seara, înainte de culcare, romanii se bucurau de vesperna, o masă ușoară. Cu toate acestea, această structură a celor trei mese nu a fost constantă pe parcursul istoriei Imperiului Roman.

Pe măsură ce Imperiul a crescut în dimensiune și prosperitate, cena, masa principală a zilei, s-a modificat. A devenit mai proeminentă și mai variată, pe măsură ce mâncărurile mai exotice au fost introduse în meniul roman. Ca urmare, vesperna a dispărut sub influența cenei, aceasta extinzându-se până seara în casele bogate romane, care își permiteau să servească mai multe feluri de mâncare de după-amiază până seara.

Aceste mese erau sincronizate cu programul zilnic al romanilor. Pentru clasa muncitoare, mesele erau planificate în jurul orelor de lucru, incluzând prandiumul, o masă de la mijlocul zilei înainte de cena, menită să potolească foamea muncitorilor. În schimb, clasele superioare romane își administrau toate activitățile dimineața, astfel încât să se bucure de cena începând cu ora 14, după prima vizită la băi. Cena era deseori însoțită de comisionare sau de consumul de alcool seara.

Gătitul în Roma Antică era strâns legat de două spații cheie din locuință: lararium și focar. Larariumul reprezenta un altar dedicat zeităților casnice, considerate a proteja locuința. Pe acest altar, se așezau mici sculpturi ale acestor zeități, iar zilnic aveau loc sacrificii alimentare în cinstea lor. Focarul, un alt element esențial al spațiului domestic, adăpostea un altar. Cu accentul pus pe vatra gospodăriei, acesta era de obicei plasat în fața altarului. În casele mai bogate, un astfel de focar era adesea portabil, realizat din piatră și bronz, pentru a permite mutarea sa.

Gătitul se desfășura la focar, dar se utilizau și sobe și cuptoare portabile. Unele dintre acestea aveau grătare încorporate, facilitând procesul de preparare a hranei. Excavațiile arheologice de la Pompei dezvăluie că majoritatea locuințelor aveau bucătării separate. În cazul caselor obișnuite, bucătăriile erau relativ mici, iar în cele ale vilor, deținute de familii înstărite, erau considerabil mai mari. Un aspect interesant constă în faptul că bucătăriile din Pompei nu aveau acoperișuri, permițând aerisirea fumului rezultat în timpul gătitului.

Băutura preferată în Roma Antică, similar cu Grecia Antică, era vinul. Acesta era adesea diluat cu apă, deoarece procesul de fermentație a strugurilor nu era atât de rafinat și reglat precum în zilele noastre, rezultând o concentrație mai ridicată de alcool în vin. Surse istorice fascinante arată cum romanii puteau transforma vinul roșu în vin alb și invers. Totodată, găseau modalități de a salva vinul care începuse să se transforme în oțet.

Spre deosebire de prezent, vinul din Roma Antică oferea o gamă variată de arome și variante. Un exemplu este passum, un vin dulce și robust făcut din stafide, presupus a avea origini în Cartagina și apoi răspândindu-se în Imperiul Roman. Un alt tip de vin era mulsum, preparat din vin și miere, conferindu-i o dulceață asemănătoare lichiorului. Mierea era, de asemenea, un ingredient esențial în conditum, un amestec de vin, miere și condimente. O rețetă pentru Conditum Paradoxum enumera vin, miere, piper, dafin, curmale, mastic și șofran ca ingrediente pentru această băutură specifică.

Probabil cel mai celebru ingredient în multe dintre preparatele culinare din Roma Antică era garum. Acest sos fermentat era obținut din pește și, deși nu era exclusiv pentru bucătăria romană, era utilizat și în Fenicia, Grecia Antică, Cartagina și, ulterior, în Bizanț. O variantă foarte asemănătoare cu garum era liquamen, obținut printr-un proces similar, iar aceste cuvinte erau adesea folosite sinonim.

Conform relatării lui Pliniu cel Bătrân, garum era produs prin fermentarea intestinelor de pește cu sare și, eventual, cu alte ingrediente, rezultând un fel de lichior. Un produs secundar al acestui proces era o pastă de pește numită allex, utilizată în bucătărie. Cei mai săraci romani obișnuiau să folosească această pastă pentru a-și condimenta terciul. Garum putea fi fermentat în diverse grade, iar cu cât avea un aspect mai aromat și nobil, cu atât era considerat mai valoros.

Acest sos de pește era comercializat în concentrații variate, la prețuri diferite, astfel încât calitatea superioară era extrem de scumpă și accesibilă doar celor aflați în categoria bogaților. Era atât de apreciat încât poeții și scriitorii îl lăudau în diferite opere ale lor.

Pentru a oferi o imagine a ceea ce putea conține un meniu, această secțiune va explora câteva rețete de mâncare romană care au rezistat timpului. Mâncărurile principale ar putea include ova spongia ex lacte (ouă cu miere), cătin (lațin marinat), thynnus (ton) și isicia omentata (echivalentul antic al hamburgerului). O garnitură delicioasă ar putea fi reprezentată de globuli (brânză prăjită dulce), în timp ce desertul ar putea fi libum (un echivalent roman al cheesecake-ului modern).

Ova spongia ex lacte, precum majoritatea rețetelor romane antice care au supraviețuit, se regăsește în lucrarea de gătit atribuită lui Apicius, De Re Coquinaria. Desi poate fi considerat un fel principal, datorită dulceții sale, poate fi ușor inclus în categoria deserturilor. Ingrediente cheie pentru acest preparat includ ouăle, laptele, mierea și piperul. Oua sunt bătute, amestecate cu celelalte ingrediente și prăjite în puțin ulei de măsline. Reteta de larin poate fi continuată cu pui sau orice altă carne, necesitând făină, semințe de chimen, miere, foi de dafin și ulei de măsline. Isicia omentata se prepară cu carne, vin alb, piper, nuci de pin, liquamen (lichid sărat sau simplu sare) și caroenum (vin dulce pentru gătit).

Garnitura menționată anterior, globuli, poate fi pregătită printr-o metodă simplă de prăjire a brânzei. Orice tip de brânză, împreună cu gris, miere și puțin ulei de măsline, pot fi amestecate și prăjite împreună. Brânza, ideal moale, se amestecă cu gris până se obține un aluat. Acesta trebuie lăsat să se odihnească câteva ore, apoi se prăjește rapid. După ce uleiul s-a scurs de pe globuli, aceștia sunt rotiți în miere și serviți.

Un desert tipic, care îndeplinea și rolul de sacrificiu, era libum, o prăjitură dedicată și oferită zeilor și spiritelor casei. După ce avea loc ritualul sacrificial, prăjitura era consumată de locuitori. Ingredientele pentru pregătire includeau făină, brânză, ou, foi de dafin și miere. Făina, oul bătut și brânza erau combinate pentru a forma un aluat, care apoi era împărțit și așezat pe foi de dafin, urmând a fi gătit la cuptor. După coacere, prăjiturile erau acoperite cu miere până la absorbția completă. Răcite, libum erau servite în cinstea zeilor și protectorilor locuinței.